生活中制作发面使用的发酵物品一般有三种： 老面儿、小苏打、干酵母粉 ；其发酵原理都是在合适的条件下，发酵剂在面团中 产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。

老面儿，又叫面肥，一般是 上次发酵之后留取的一块面团 ，适当保存之后用它来做菌种启动发酵。80年代制作发面食物经常会使用到老面儿。但是 面肥必须要搭配碱来使用 ，否则很容易使面团 产生酸味 。而且掌握不好蒸出来的面食就会 发酸发黄 。所以时间久了人们觉得麻烦，反而用的少了。

(资料图)

所以现在大部分人们都是使用小苏打或者是干酵母粉。而酵母粉与小苏打对比。 小苏打是弱碱性物质 ，所以会 破坏面粉中的维生素 ，降低面食的营养价值，久而久之，也被人们“淘汰”了。

所以现在市面上大部分的发酵食品，其中80%-90%左右，都是使用的 酵母粉来达到发酵效果 。但是酵母用的多了，有些朋友难免就会产生质疑， 经常吃酵母发酵的食品，对身体有害吗？ 今天小厨就和大家唠唠这关于酵母粉的一些问题。

酵母粉到底是什么？

酵母其实是 是一种单细胞真菌 ， 肉眼是看不见的。它是一种 营养丰富的微小单细胞微生物 ，能将糖发酵成酒精和二氧化碳，分布于整个自然界。酵母中的“酵”，其实就是有机物 由于某些菌或酶而分解称“发酵” 。能使有机物发酵的真菌称“酵母菌”。

市面上的酵母粉一般都是成袋包装的，其外观形态是 棕黄色颗粒状 。 价格也不贵，5g左右的一小袋酵母粉基本都在 几毛钱或者1元左右 。基本上每次家里蒸馒头或者是做面包，基本上买一小袋就够用了。

而这么棕黄色颗粒的酵母粉，其实就是 经过酵母研磨之后制成的粉末状物质 ，是一种很常见的发酵产品。

酵母粉的发酵原理是什么？

酵母粉发酵的过程是一个 “自我新陈代谢”的过程 。面粉的主要成分是淀粉，当酵母菌放入到面粉中， 酵母菌作为发酵素 ，加入水分后就会 吸收面团中的养分并生长繁殖 。将面粉中的葡萄糖 转化为水和二氧化碳气体。 这个时候面团就会自然膨胀，产生蜂窝状。

并且发酵的面团在 揉面的过程中，会产生足够的面筋。 而这些面筋能够包裹二氧化碳气体，这样再经过加热或者烤制后，面团就会变得松软，膨胀。

这也就是为什么发面食品 要反复揉搓，才会更松软 ，其实也是这个道理。二氧化碳气体分布在面团的面筋里，使面筋变成更蓬松柔软。

经常吃酵母发酵的馒头，对身体有害吗？

了解了酵母的主要成分和发酵原理，其实从另一方面也就明白了酵母粉是否具有“危害性”。酵母粉通俗来讲，其实就是一种 “膨松剂”。

酵母是一种是 天然的，健康无害的微生物。 其主要成分是蛋白质以及各种人体需要的营养物质组成。另外酵母还富含了 多种维生素，矿物质和酶类等等的营养物质 。所以从这点无可置疑，酵母是没有“危害性”的。

其实日常中使用酵母粉，除了蒸馒头、花卷、面包等等各种发酵类的面食外；还可以用于酿酒，酱油，等等一些其他食品的制作参与。

所以说经常吃酵母发酵的馒头，对身体并无什么大的妨碍。但对于“三高”人群来说，对于发酵母类的一些食品，建议大家 控制饮食量，避免过多食用 。因为这些发面类的食品，像馒头、面包等等， 糖分都比较多 ，所以一定要根据自身身体情况，合理食用。

最后提醒大家的是，酵母虽然是是纯天然且营养丰富；但也有缺点就是很 容易受外界温湿度的影响 。例如像我们冬天和面和夏天和面，发酵速度和效果就大不相同。

所以不管是冬天发酵，还是夏天发酵，都要控制好周围的发酵环境；温度尽量控制在35度左右。另外酵母用量 最好为面粉重量的1.6%—2%，这样酵母粉的发酵的能力相对是最强。和面的水温也要控制在35度左右，避免温度过高烫死酵母菌。

关键词： 二氧化碳 主要成分 营养物质